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Sushi al estilo fisiogenómico

Octubre 2, 2017
Sushi con quinoa para tus recetas terapéuticas

A lo largo de la historia al alimento se le ha atribuido propiedades mágicas y terapéuticas. En la antigüedad se utilizaba un como regalo preciado para las personas importantes e influyentes del pueblo, o como veneno o forma de atacar a los enemigos que amenazaban al pueblo.

Hoy en día, nuestro afán por la comida ya no supone un esfuerzo ni un peligro para cubrir esta necesidad primaria, ya que la Revolución Industrial alimentaria ha puesto a nuestro alcance comida de todo tipo y a cualquier hora del día. Este gran cambio a nivel alimenticio también supuso un gran cambio en el concepto y en los objetivos vitales para al hombre. Actualmente nuestro objetivo ya no es salir a cazar y/o cultivar, ni defendernos ni escapar del enemigo, si no de aprender a gestionar el estrés y el ritmo de vida actual, y defendernos ante la muerte, la enfermedad y el deterioro de los años.

Para Roses-Periago las personas que serán nonagenarias entre 2025 y 2050 no habrán sido seleccionadas en función de sus dotes genéticas y condiciones de vida, sino más bien beneficiadas por dichos logros de la salud pública en la Región, que ya se encuentra en transición epidemiológica.

A pesar de que la esperanza de vida haya aumentado, esto no indica necesariamente que la calidad con la que se vivan los años en la última etapa de la vida haya mejorado, o que es uniforme en los distintos países y en todos los planos sociales, económicos y culturales.

Por otro lado, no todos viven la vejez de la misma forma, ya que depende de las acciones y omisiones que cada personas haga durante el transcurso de su vida; es decir, la vejez se construye desde la juventud y desde ella empezar a hacer una elaboración gradual del paso del tiempo para que luego no sorprenda. Para ello es necesario llevar a cabo una serie de cambios en el estilo de vida y salud, la personalidad, las relaciones sociales y familiares.

En los últimos años ha habido muchos avances en la investigación sobre el envejecimiento, que se cree que se controla, en cierta medida, por factores genéticos y procesos bioquímicos conservados en la evolución.

Una revisión que data del 2013 enumera nueve denominadores comunes del envejecimiento en diferentes organismos, con especial énfasis en el envejecimiento de los mamíferos: daño en el ADN, el acortamiento de los telómeros, el efecto del entorno en el genoma, la pérdida de proteostasis, la disfunción mitocondrial, la senescencia celular, agotamiento de las células madre en los tejidos, la alteración de la comunicación intercelular y el mantenimiento del equilibrio entre los nutrientes.

Otra parte de la investigación científica ha manifestado que envejecer no es una cuestión de azar y que la nutrición es clave para un envejecimiento exitoso, definido como la capacidad de mantener tres comportamientos clave: bajo riesgo de enfermedad y enfermedades relacionadas con la discapacidad, buena función física y mental y compromiso activo de vida.

Sin embargo, toda la evidencia científica indica que los factores de riesgo de enfermedades crónicas se establecen durante la infancia y la adolescencia, por lo que la adopción de un estilo de vida saludable, incluyendo la actividad física y la alimentación, urge desde edades tempranas, con el principal objetivo de prevenir.

No es tan grave ser viejo, lo triste es sentirse viejo, estar viejo. Y hay muchos que están viejos sin ser viejos, y otros muchos que siendo viejos no lo están”, decía el Dr. José María Bengoa.

Realmente lo que hace al hombre es el hábito; son los hábitos de vida saludables factores determinantes en la población longeva, que cuando quieren explicar el secreto o la receta para su longevidad coinciden en; tener una estrecha relación con la naturaleza, una vida activa, una cierta inquietud intelectual, afán de aprender y propósito de vida, la felicidad que proporciona las relaciones familiares y sociales, una alimentación natural y moderada junto al manejo de un estrés sano.

Existen unas regiones del planeta conocidas como zonas azules, donde habitan gran número de personas con alta longevidad. Estas zonas son; isla de Cerdeña (Italia), isla de Okinawa (Japón), Península de Nicoya (Costa Rica) y Loma Linda (California). Se trata de zonas con poblaciones con alta prevalencia de centenarios menor mortalidad a edades avanzadas.

La mayoría de estas zonas azules son zonas montañosas y aisladas, lo que parece confirmar la hipótesis de la longevidad geográfica, al ser zonas cuyo aislamiento podría haber favorecido la preservación de determinadas trayectorias con una predisposición étnica o genética hacia una mayor longevidad. Entre algunas de las características en común son;

  • Todos mantienen una ejercicio físico constante desde la infancia y a lo largo de la vida, ligada no solo a las necesidades y obligaciones, sino también a otro tipo de actividades lúdicas y recreativas.
  • Comen menos pero mejor, y su dieta está basada en granos, vegetales, verduras, cereales enteros, frutos secos y pescado.
  • Una vida con poco o sin estrés, o compensado con técnicas de gestión del estrés.
  • Relaciones familiares y sociales fuertes; la importancia del clan. Hay estudios que explican la importancia de pertenecer a un clan (familiar, social, amistoso,…) para tener una mejor calidad de vida.
  • Una vida con propósitos; las personas que se levantan con un objetivo o con una ilusión rinden más y funcionan mejor.

Maestro ¿cuál es el secreto de la longevidad? Es muy simple, basta con: comer la mitad, andar el doble, reír el triple y preocuparse solo lo necesario, dice un refrán popular. Es el arte de envejecer.

Y todo esto para compartir con vosotros un plato clásico de una de estas zonas azules; el Sushi!!!, plato típico japonés cuya base es el arroz, acompañado con algún pescado, verduras y algas.

Es bien sabido que la dieta asiática promueve la salud y previene la patología. En general, los hábitos dietéticos de la cocina japonesa se basan en un acompañamiento vegetal, consumir más pescado que carne, encurtidos y fermentados, etc.

Aunque en los últimos años y desde que el país se volvió a abrir a Occidente, Japón ha desarrollado una gastronomía más variada, la comida tradicional japonesa sigue teniendo las mismas bases y con la misma esencia, siendo el Sushi uno de sus platos más conocido.

Con esto no quiero decir que haya que modificar nuestra base alimentaria por la japonesa, ya que nuestros genes depende mucho de nuestra disposición geográfica, es decir, el mapa genético del ser humano está relacionado con su origen geográfico y contiene variaciones del ADN que son habituales en ese lugar. Con esto quiero decir que hay que promocionar la comida fresca y no procesada, el acompañamiento diario de vegetales, el consumo de grano entero, consumo de pescado fresco, etc.

Así que he pensado en hacer un sushi, típico plato japonés, adaptado un poco a las “bases fisiogenómicas” sobre las que se centra esta página.

Para promocionar el consumo de cereal entero he utilizado quinoa en lugar de arroz blanco (cereal refinado con un índice glucémico muy elevado). Podeis utilizar otro cereal entero o legumbre si quereis, como el mijo, paté de garbanzos, lentejas rojas, etc. Eso ya va al gusto del consumidor.

RECETA:

SUSHI CON QUINOA

sushi con quinoa para recetas terapéuticas

Ingredientes

  • un plato sopero de quinoa cocida
  • zanahoria cruda
  • un paquete de algas nori
  • aguacate maduro
  • setas shitake
  • huevos de codorniz
  • vinagre de manzana
  • compota de manzana con jengibre

Elaboración

Para hacer esta receta cocí bastante quinoa, una taza. La lavé bien y dejé a remojo toda la noche (de esta forma se cuece antes, le quitas el punto amargo que tiene, eliminas parte de sus antinutrientes y mejoras la digestibilidad). El tiempo de cocción tiene que ser un poco mayor al habitual para que se quede un poco más pastosa y sea más fácil de manejar. Si dejas la quinoa a remojo toda la noche con 35 minutos de cocción en abundante agua y con un poco de sal al gusto llega. Al terminar la cocción la pones en un escurridor  para eliminar el agua sobrante y dejas que enfríe un poco.

Por otro lado pones los huevos de codorniz a cocer; entre otras propiedades son menos alergénicos (en este artículo explico un poco sus propiedades; http://toogoodtobefood.es/recetas-antialergenicas-para-ninos/#more-168). Una vez cocidos los pelamos y partimos a la mitad o los picamos.

Pelamos y cortamos en tiras el aguacate y la zanahoria.

En una sartén hacemos la setas shitake (vale con setas normales o champiñones) y las cortamos en tiras.

Hay gente que utiliza el tapete de madera para hacer el sushi, se llama makisu y lo podeis encontrar en cualquier bazar, zonas asiáticas de un supermercado grande y por internet.

La colocación del alga nori es con la parte arrugada hacia arriba. Si utilizas el makisu lo colocas encima y sobre el alga una capa de quinoa no muy gruesa. La parte final del alga tiene que estar libre de quinoa, para luego poder cerrar bien el sushi.

Vamos colocando las tiras de ingredientes que tenemos (zanahoria, aguacate, huevo de codorniz y setas) en el borde del alga próxima a nosotros, y sobre la quinoa. Una vez hecho mojamos el extremo del alga que no tiene quinoa con vinagre de manzana (vale también solo con agua) y con el borde contrario vamos haciendo el rulo hasta cerrar.

Es importante apretar bien el rulo para que luego al cortar no se rompa ni queden vacíos por el medio.

sushi con quinoa para recetas terapéuticas

Repetimos esto mismo con el resto de ingredientes.

Al acabar podemos poner los rulos en la nevera para que enfríen y cojan consistencia. De esta manera será más fácil cortarlo.

Para cortarlo mojamos un poco el cuchillo en agua y cortamos en trozos más bien gruesos para que no se desmonte el sushi.

sushi con quinoa para recetas terapéuticas

Normalmente los bordes del rulo no suelen quedar muy bien y es fácil que se rompan. Eso que no te frustre, nos pasa a todos, jajajajaja!

Yo lo hice un par de veces, y como no me gusta mucho acompañar los platos con salsa de soja, la última vez lo acompañe con un poco de compota de manzana hecha con un punto de jengibre, y me encantó.

Este plato es libre de gluten, por lo tanto, intolerantes, patologías autoinmunes (th1), ciertos trastornos digestivos, etc., lo podrían tomar. En patología Th2, siempre según individualidad, también podrían tomarlo.

Al llevar alga no estaría aconsejado en tiroiditis ni hipertiroidismo.

De todas formas esta receta es totalmente variable; la podeis hacer al gusto de cada uno o según la patología de cada uno 😉

Enjoy your meal!!!

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