El huevo es un alimento muy versátil y está considerado como alimento de alto valor biológico y nutricional. Por ello, es también un alimento muy recurrido en dietas como la vegetariana, que en este caso sería considerada una dieta ovovegetariana.
Al igual que otros alimentos, a la hora de comprar un huevo hay que tener en cuenta algunas consideraciones.
¿Qué debemos saber a la hora de comprar un huevo?
Durante la clasificación de los huevos, cada uno lleva marcado un código en el que se refleja información sobre la explotación donde se ha producido y sobra la forma de producción de las gallinas.
Este código aparece reflejado de la siguiente forma:
Donde podemos valorar:
El primer dígito indica sobre la forma de cría de las gallinas:
- producción ecológica
- campera
- cría en suelo
- producción en jaulas
Los dos siguientes dígitos son las letras identificativas del país de la UE (España: ES).
Y el resto de dígitos identifican al productor: códigos de provincia, municipio y explotación.
Y ¿Qué debemos saber para conservar un huevo?
Desde el momento en el que compramos huevos, debemos comprobar su correcto etiquetado con la información obligatoria, y con la fecha de consumo preferente. Teniendo en cuenta también, que sean huevos limpios y sin fisuras.
Para la correcta conservación del huevo, es necesario que el huevo esté en una condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
- La humedad no debe ser superior al 80%, porque puede originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos alterantes.
- La temperatura de conservación ideal es entre 1 y 10ºC sin llegar nunca a la congelación. Es igualmente importante evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el cambio de bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensación de agua en la superficie de la cáscara, lo que facilitaría la entrada de microorganismos a través de los poros.
- El local donde se almacenan los huevos debe mantenerse limpio, seco, sin olores extraños y a una temperatura constante. Los envases deben estar protegidos de golpes, agentes atmosféricos, luz solar directa y temperaturas extremas.
A la hora de manipular un huevo, debemos tener en cuenta:
- No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos.
- Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o en lugares donde hace calor.
- Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.
- Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños.
Sin embargo, para otras muchas personas el huevo es un alimento alergeno, que no deben ni pueden consumir por la reacción exagerada de su organismo tras su exposición.
En los casos de alergia al huevo, el sistema inmune identifica las proteínas del huevo como un “agente extraño” generando anticuerpos que envían una señal al sistema inmunitario, liberando histamina y otras sustancias químicas que provocan signos y síntomas alérgicos.
La alergia a las claras de huevo es la más frecuente porque contiene alérgenos más potentes, como el ovomucoide, que es la proteína más importante en cuanto a la reacción alérgica del huevo. Esto es debido a su mayor resistencia al calor y a la acción de las enzimas digestivas hacia esta proteína. Otras proteínas presentes en la clara del huevo son la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la lisozima, pero estas son menos estables al calor (termolábiles), por lo que son menos alergénicas. Por ello, las personas que reaccionan a estas proteínas y no al ovomucoide, podrían tomar el huevo cocinado pero no crudo.
Esto no quiere decir que no haya alergia a la yema del huevo, pero suele ser menos frecuente que a la clara.
En función del nivel de sensibilización y reacción al huevo y a sus diferentes proteínas, la persona alérgica al mismo puede reaccionar en función de la cantidad de huevo que ingiera o en función de su cocinado (cocido, a la plancha, al vapor,…).
La verdad es que, no nos damos cuenta de lo mucho que utilizamos un alimento hasta que lo tenemos que limitar o evitar. En el caso del huevo es muy utilizado, sobre todo en repostería, salsas, gelatinas, pastas, etc.
En concreto, en la mayonesa se utiliza el huevo crudo, que por lo que vimos antes, es una de las formas culinarias que más reacción alergénica puede generar. Por ello, como forma alternativa de hacer una “mayonesa sin huevo”, tenemos la “Esparraguesa”, que como su nombre indica, sustituimos el huevo por espárragos.
ESPARRAGUESA
Ingredientes
- 200 gramos de espárragos blancos (bien escurridos)
- 30 g de aceite de oliva virgen
- 1 diente de ajo si queremos hacer tipo «alioli»
Elaboración
La receta no lleva sal porque los espárragos blancos ya tienen algo de sal. Pero en cualquier caso, se la podéis añadir si queréis.
Es importante que los espárragos estén bien escurridos para que la receta no salga muy aguada.
Para las personas más atrevidas o con más imaginación, también le podéis añadir algún condimento: tomillo, romero, curry, pimienta negra, etc.
Su elaboración es tan fácil como juntas sus ingredientes y batir, con batidora, con termomix o lo que tengáis a mano. Si queremos que quede un poco más cremosa, le ponemos menos espárragos y más aceite de oliva.
La podemos acompañar con un pescado, con una menestra, con las hamburguesas de pollo (https://toogoodtobefood.es/hamburguesas-de-pollo-y-algo-mas/ ), con chulas de pescado ( https://toogoodtobefood.es/chulas-de-pescado/ ), etc.
Otra de las ventajas de la «Esparraguesa» es que se conserva más tiempo en la nevera sin riesgo a que proliferen microorganismos patógenos.
Enjoy your meal!!